“…Entón verés os montes cubertos de ramaxes, as prácidas ribeiras que o mar bicando está…xardíns espesantes, campías e paixases…” (Lisardo R. Barreiro)…
Cuando hace más de un par de meses, tomaba café con Jorge Guitián, me contaba en la cantidad de cosas que andaba metido. Entre ellas me habló de un proyecto en el que andaba metido desde noviembre del año pasado y que por fin se había aprobado. Recuerdo que hablando de este y otros proyectos se le iluminaban los ojos. Era la mirada infantil que ponemos cuando te hacen ese regalo especial. Para Jorge, ver que los proyectos en los que trabaja duro, van adelante, son ese regalo especial. Después fue a mi al que se le ilumino la mirada, cuando me propuso el contar conmigo para pequeños detalles del proyecto. Si amigos, el simple hecho de que Jorge quisiera contar con mi colaboración me pareció un regalo. Y es que, cuando tienes conexión con alguien, lo que te apetece es que las cosas no se queden en una simple charla y que abran la puerta a colaborar. ¿Por qué me gusta trabajar con Jorge? Por su honradez, su honestidad, su claridad, por que tiene buenas ideas, por que escucha las tuyas, por que mira hacia adelante y por que quiere contar con todo el mundo. Es al fin y al cabo, la filosofía de que todos cabemos en esta “fiesta” de lo gastronomico, lo turístico, lo…lo que sea! Es alguien que cree en el bien común y empresarialmente apuesta por que 6 manos hacen más que 2, en que aquí podemos disfrutar todos y podemos ganar todos. Si algo tengo como ideal (ya se que un poco de Utopía tiene el asunto) que en cualquier sector todos podemos hacer cosas y todos podemos ganar, que no hace falta crear bandos, que todos al fin y al cabo, aprendemos algo de los demás…
Volviendo al tema. Jorge me propuso presentar los talleres de cocina que iban a realizar Iago Castrillón y Eva Pizarro (Acio), Xosé y Xoan Cannas (Pepe Vieira, Camiño da Serpe), y nuestra querida Anna Mayer (Panepanna, Duquesa del Porvenir y gran persona en general). Además de formar parte del Jurado del Concurso de Tapas, presentar la gala y ayudarle en la organización. El proyecto consistía en que el Concello de Boiro quería de algún modo, crear un Plan de desestacionalizacion (si, este termino significa muchas cosas, no solo una como algunos puedan pensar), para proponer de forma original diferentes modos de elaborar este fantástico bivalvo, del que en estas tierras pueden presumir. Además, haciendo participes de este proyecto a los establecimientos de Boiro, con un interesante concurso de tapas. Que queréis que os diga. Para mi esto sonaba a gloria, por el simple hecho de que pensase en mi colaboración. Pero la guinda del pastel llego cuando me hablo de otra actividad prevista. Un “Press Trip” (Conocido ya por los protagonistas como “Boiro Trip”). Consistía en traer a Boiro, nada más y nada menos, que a cocineros de diferentes puntos de España, con un prestigio contrastado. Además Blogguer, periodistas especializados y expertos en la gestión de eventos gastronomitos. Aquí les estaríamos esperando nosotros y un grupo de nuestros mejores cocineros. La idea, era la de dar a conocer fuera de Galicia (insisto en esto, por que aquí en Galicia los que nos dedicamos a esto podemos visitar Boiro siempre que queramos y conocemos el producto), las virtudes de este producto, y lo que es mas importante, todo el trabajo que hay detrás. A esto se unía la posibilidad de potenciar Boiro como destino turístico. En fin, imaginaros como me aumentaban las pulsaciones cuando supe que Jorge quería contar conmigo para ayudarle humildemente en la organización y la recepción de estos invitados. Pero no ha sido hasta este pasado fin de semana, cuando he visto la dimensión de este encuentro con tantas mentes privilegiadas que se dedican a esto. Y digo dimensión, por que tenia claro que eran mentes privilegiadas, pero es que por encima de todo, son una gente Cojonuda! Si algo he reafirmado estos días, es que mi ideal de que se puede aprender de todos los que te rodean y además con buen rollo, existe!!!...
Prologo:
Todo empezo el sabado, cuando a la primera persona que conocí, fue a esa navarra fantastica que es Cristina Garbancita. Ya fue calentando motores en twitter, cuando colgaba una foto de esas ya míticas “…navajas, como los dedos de Gasol…”. Jajaja, lo primero que pensé es “esto promete”. Cuando llegue al Restaurante Florida, allí estaba ella “peleándose” con un inmenso trozo de tarta de queso casera Fue como si nos conociéramos de siempre y allí tuvimos una interesante charla. Tocaba ir a ver las casas en las que se iban a hospedar los invitados y yo mismo. En la aldea de Valmaior se encontraba en primer lugar “A Casa do patín” (casa preciosa, pequeña y con una propietaria, Maria Jesús, grande en su calida bienvenida) donde se fue a descansar un ratito Cristina. Era el momento de saber donde me tocaba morar esos días. A menos de 100 metros estaba “Casa da posta de Valmaior”. Una preciosa casa tradicional decorada con muchísimo gusto, al igual que las casitas a modo de apartamento, en una de las cuales me hospedé yo(foto).
Pero lo mejor de todo, fue la atención prestada por mi apreciada Flora. Fue como si me recibiera mi abuela en su casa, hasta se preocupo de equiparme la cocina del apartamento con todo lo necesario para un buen desayuno, ya que sabia que tenia que madrugar a la mañana siguiente. En fin, que espectacular!
Pero llegaba el turno de ir a recibir al resto de invitados de ese día. En “Casa do Patín” ya se encontraban otros tres Crack. El gran Pepe Ferrer Morato (El Mundo, vinosdeandalucia.com, etc...) y los honorables Andoni Mundéate y Nacho Bueno (Delifunart, The Glutton Club, etc...). Con los primeros cinco minutos supe que me iba a pasar un final de jornada intenso. Después de ubicarse, les propuse darnos un paseíllo por la zona hasta la hora de cenar, aunque esta última cuestión era la que preocupaba especialmente a Pepe y Andoni, como bien pude sufrir después, jajaja.
Tras ver como Andoni despertaba a Garbancita, arrojando unas pequeñas piedritas a su ventana, todo el grupo nos pusimos en marcha. Conseguimos llegar hasta Aguiño (con un trayecto no falto de presión por parte de algún individuo hambriento) donde fuimos al “Furón” conocido por sus bocatas de Pulpo. Los acompañantes optaron por tomar el pan por un lado y el pulpo por otro, vamos, el método tradicional. Pepe tenia ganas de probar la materia prima, incluso mostrando su desacuerdo de echarle arroz al marisco, jajaja. Ante tanta presión decidimos volver a valmaior y conocer en persona a esas navajas de las que había hablado garbancita. Después de encontrar un camarero, que no fue capaz de recomendarnos nada, con respuestas como “vosotros veréis”, “que os gusta”, “todo esta bueno”, mientras se observaba, literalmente, la manicura. Finalmente optamos por navajas (muy buenas), vieiras (pasables), almejas a la plancha (relación calidad-precio dudosa), Tortilla española (un poco seca) y navajas otra vez (Esta segunda estaba para mandar de vuelta). Lo mejor vino en compañía de unos buenos Gin-tonic. Me encanto escuchar la visión muy clarita de las cosas que tiene Cristina Garbancita. La cantidad de proyectos, todos apetecibles, de Andoni y Nacho. Y las aventuras de un hombre que ha paseado su cámara de fotos por conflictos armados (Bosnia, África, el amazonas, etc…) y que además es un crack en esto de la gastronomía y especialmente los vinos. Pues con estos principios imaginaos como fue el resto del fin de semana.1ª Jornada
Al día siguiente me tuve que ausentar para hacer un “Come e Fala” muy interesante. Pero estuve informado gracias a Twitter y Facebook, de la llegada de otros invitados y del propio Jorge y Anna Mayer ejerciendo de anfitriones como corresponde. Así fueron llegando Txaber Allue(El Cocinero Fiel), Nacho Vázquez (Chef de La Ereta y blogger), Montse (Guía Repsol), Juanjo(Cocinandos-León) y su socio, Fernando Huidobro(Gsr Andalucía, 7 caníbales, etc.), Pedro Martino(Chef-Asturias) y Antonio Botana(Pandemonium-Cambados). Posteriormente se incorporarían también los cocineros asturianos Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo). Todos ellos se pusieron las botas recorriendo distintos locales de Boiro, y tomando contacto de lleno con el gran protagonista “El Mejillón de Boiro”. Yo con suerte, llegue para el café, mientras esperábamos la llegada de Amalia, técnico de turismo, que venia con el autobús que nos llevaría de ruta. Dicha ruta, se vio trastocada por el mal tiempo, y no pudimos visitar el Mirador de A Curota. Si en cambio, pudimos visitar el precioso Parque Natural de Corrubedo y su Praia do Vilar.
Si algo tiene el Concello de Boiro, es una riqueza arqueológica espectacular. Hay que decir que en la recuperación de la misma, tienen mucho protagonismo Jorge Guitián y su padre, que trabajaron codo con codo, catalogando muchísimos de los hallazgos que existen hoy en día. Precisamente visitamos en Centro de interpretación de Castro de Neixón, donde nos esperaba el alcalde José Deira y el responsable del centro, Víctor, que nos explico fantásticamente, la historia castrexa que atesora esta tierra de Arousa Norte y de la Serra do Barbanza.
Después de hacer turismo, que mejor que tomarnos una tapa, antes de la estupenda cena que nos esperaba en el Hotel Rustico Casa do Prado. Y ni cortos ni perezosos, nos dirigimos a “A Batea de Juan”, donde nos ofrecieron un interesante surtido de tapas, evidentemente de Mejillón. Tigres rabiosos (ricos), Croqueta de mejillón en su concha (bastante bueno), Mejillones en salsa (no recuerdo la salsa, aunque me pareció flojo), Espeto de mejillón, piquillo y langostino (en su punto), empanada de maíz (no me convenció mucho, tal vez demasiado seca), y como no, a la vinagreta (correctos).
Era el momento de ir a acicalarse un poco a las casas, por que nos esperaba una cena tradicional en Casa do Prado. A la hora de la cena se unieron al grupo dos ilustres. Pepe Solla (Casa Solla) y Xosé Cannas (Pepe Vieira). Tras departir gustosamente con el Alcalde, que nos contó interesantes historias sobre la casa y la zona, entramos al comedor, donde nos atendió maravillosamente su propietaria María Jesús. El menú comenzó con unas fantásticas croquetas tradicionales de Mejillón y mejillón rebozado con una cremita de queso en el interior (aquí la que supo que queso era, fue con muy buen criterio, Cristina garbancita. Queso Philadelphia). Después llego la espectacular empanada de trigo con mejillones. La untuosidad de la masa y lo jugoso que estaba en general, llevo a pensar a nuestro querido Pepe Ferrer, que estaba hecha con manteca de cerdo. Maria Jesús nos aclaro, que era aceite de girasol.
El plato fuerte, ayudo a no tener una saturación excesiva de mejillón en la primera jornada. Una caldeirada de merluza fantástica, ilumino la mirada de los asistentes y como bien definió en el Twitter Pepe Ferrer, “…hay vida mas allá del mejillón…”. El postre muy correcto, una tarta de Santiago casera con un chorrito de Oporto. Entre chupitos de licor café y algún Gin-Tonic, transcurrió la entretenida sobremesa, donde daba gusto escuchar a todos los cocineros allí congregados intercambiando impresiones sobre el sector y a los informadores prestando mucha atención. Tocaba retirarse a descansar, a pesar de que algunos se resistían, por que la jornada del día siguiente era intensa y nos pondríamos en marcha a las 8:30 de la mañana.
El plato fuerte, ayudo a no tener una saturación excesiva de mejillón en la primera jornada. Una caldeirada de merluza fantástica, ilumino la mirada de los asistentes y como bien definió en el Twitter Pepe Ferrer, “…hay vida mas allá del mejillón…”. El postre muy correcto, una tarta de Santiago casera con un chorrito de Oporto. Entre chupitos de licor café y algún Gin-Tonic, transcurrió la entretenida sobremesa, donde daba gusto escuchar a todos los cocineros allí congregados intercambiando impresiones sobre el sector y a los informadores prestando mucha atención. Tocaba retirarse a descansar, a pesar de que algunos se resistían, por que la jornada del día siguiente era intensa y nos pondríamos en marcha a las 8:30 de la mañana.
2ª Jornada:
Muy temprano, comenzaba la segunda jornada. Teníamos que salir a la mar para poder ver en faena a los barcos mejilloneros en las bateas. La verdad que viendo el fantástico día que amanecía desde Valmaior, parecía que anunciaba ya el interesante día que nos esperaba por delante. Antes, eso si, había que coger fuerzas, Y vive dios que lo hicimos con el increíble desayuno que mi apreciada Flora nos tenia preparado. Curiosamente, la copiosa cena de la noche anterior me había dado algún problemilla durante la noche, pero se me curo todo en cuanto vi aquel queso con membrillo, aquel bizcocho y mas cosas que mi ceguera “membrillil” me impidió ver.
Puntuales a la cita nos unimos al grupo de compañeros de “Casa do Patín” y nos subimos en autobús a recoger al resto del grupo instalados en “Casa do Prado” (los bribones pudieron dormir un poquito mas. Ya con todo el equipo, nos dirigimos al puerto de Cabo de Cruz, donde nos estaban esperando dos lanchas que nos llevarían de ruta por la ría. La rasca matinal quedaba en un segundo plano al ver la maravillosa luz de amanecer, que prometía buenas fotos, hasta para los que como yo, somos pocos hábiles en estas lides (menos mal que las cámaras tienen el modo automático, jeje). Ya navegando entre bateas, llego la primera sorpresa agradable de la mañana. Como si estuviera preparado (yo creo que Jorge madrugó para adiestrarlos) un montón, y cuando digo un montón es literalmente, de arroás se convirtieron en acompañantes inesperados, trasladándonos a esos documentales de la 2 en los que vemos a los delfines pegar brincos al lado de los barcos. Los propios del lugar, estaban tan sorprendidos como nosotros. Alguien les debió de chivar sobre los ilustres visitantes y tenían que lucirse.
Entre las muchas bateas por las que pasamos, llegamos a una donde estaba un barco mejillonero en plena faena. Quiso la buena suerte que nos acompañaba esa mañana, que los tripulantes fueran los primos de nuestra querida concejala Caqui que nos acompañaba. Eso nos permitió el privilegio de subir al barco, conocer de cerca su faena y solo la falta de butano impidió que no nos pudiéramos tomar unos mejillones más frescos que nunca. Gracias a los acompañantes de las lanchas y los hermanos Martínez pudimos conocer datos interesantes sobre el mejillón. Las bateas gallegas tienen una superficie máxima de 550 m2 , mientras que en otros países, por lo que he podido averiguar, son más pequeñas, por ejemplo 80 m2 en Chile, y alrededor de 150 m2 en Escocia. En función del tamaño, evidentemente también varía el número de cuerdas de cultivo; las bateas chilenas tienen un máximo de 320 cuerdas de 8 metros , y en Escocia en las bateas de 140 m2 colocan hasta 400 cuerdas (Pérez y Labarta, 2004). Esto contrasta con el máximo de 500 cuerdas en las bateas gallegas a pesar de ser estructuras mucho mayores. En las Rías Gallegas hay unas 3.355 bateas fondeadas, de las cuales 3.242 están dedicadas al cultivo del mejillón, mientras que las otras 113 están dedicadas al policultivo, o a la producción de ostra y vieira (Datos de la Conselleria de Pesca). Hay que decir que la ría de Arousa, tiene aproximadamente el 68% de las concesiones de bateas en todo Galicia, lo cual deja clara la importancia de la producción de mejillón en esta zona. En Boiro concretamente, es destacable la incidencia del empleo, ya que da trabajo a unas 1500 personas aproximadamente.
¿Por qué tenemos tan buen mejillón?
Las concentraciones de nutrientes por afloramiento en Galicia hacen que las rías gallegas acumulen uno de los depósitos de fitoplancton más ricos del planeta. Para un desarrollo óptimo, los mejillones deben disponer de mucho oxígeno y de agua salina pero no excesivamente salada. En base a estas condiciones, las Rías Gallegas proveen un ecosistema favorable para su cultivo, que garantiza una productividad estable.
Las Rías Gallegas parecen ser un ecosistema idóneo para el cultivo del mejillón dado que el mejillón de Galicia alcanza el tamaño comercial (entre 70 y 95 mm ) en unos 17 meses frente a otros países productores europeos en donde el mejillón necesita más tiempo para alcanzar este tamaño.
Tras conocer todo esto, emprendimos nuestra ruta marítima que nos llevo hasta el puerto de la Isla de Arousa, lugar en el que según nos contó el constructor de bateas mas tarde, nació el cultivo de mejillón. Tocaba volver al puerto de Cabo de Cruz, donde nuestros cuerpos algo tiesos por el frió, se reactivaron con un fantástico café antes de continuar, en la taberna del puerto. De allí el autobús nos llevo hasta Ladeira-Chazo donde se ubican los Astilleros Triñanes, donde se construyen los barcos Mejilloneros. Allí, su gerente Gerardo, nos contó las maravillas de las embarcaciones de madera contra las de poliéster o acero. Principalmente es destacable de las embarcaciones de madera su estabilidad, fiabilidad y su fácil mantenimiento. La mayoría de embarcaciones de madera suelen retirarse por viejas. Hasta ahora se han construido más embarcaciones de poliéster o acero por que las administraciones aportaban mas ayudas a estos materiales que a la madera. Astilleros como Triñanes están luchando para conseguir que esto cambie. Entonces llego Benigno, un maestro carpintero de ribera ya retirado, que participa en un programa interesantísimo del Concello de Boiro “Paseate con nós”, en el que jubilados de diferentes oficios ejercen de guías con los visitantes contándoles entresijos de los oficios. Fue muy gratificante escuchar a Benigno contarnos cosas muy interesantes como que la madera que utilizan mas es el eucalipto de crecimiento lento por su flexibilidad y resistencia (el mismo que usan para las bateas) y que en lo que llaman “obra muerta” que es la parte del barco que va sumergida utilizan el pino que en contacto con el agua salada consigue que la madera cure hasta hacerse mas resistente. Quedan un montón de datos pero me harían falta 5 post y este ya me va a quedar largo de narices, jajaja
Otra grata sorpresa fue el conocer en nuestra siguiente visita a Manolo Sánchez, otro Maestro carpintero de ribera, constructor de Bateas y que también participa en el programa “paseate con nós”. Con el descubrimos que A principios de 1940 D. Alfonso Ozores Saavedra, propietario de Viveros del Rial, intentó criar mejillones sobre estacas clavadas en las orillas de la Ría de Arosa, utilizando un método parecido al francés, pero con unos resultados desalentadores. Realizó varios intentos con distintos métodos sin conseguir los resultados que esperaba. En el año 1945 fondeó un artilugio flotante (foto) del que colgaban unas cuerdas a las que estaban adheridas los mejillones, copia de los viveros flotantes que había visto en Barcelona, siendo esta vez el intento un gran éxito. Por lo que he podido leer, fue tal éxito que al año siguiente ya había 10 bateas en la Ría de Arosa. La expansión de bateas por las Rías Gallegas fue tan rápida que en 1961 se legisló la explotación de los viveros de cultivo para limitar nuevos fondeos de bateas, registrando un total de 3.500 licencias para bateas en el año 1977. Actualmente la empresa de Manolo, que ya esta en manos de su hijo, ha fabricado bateas para Marruecos o Almería, por ejemplo.
Y tras toda esta cantidad de datos, el amigo Manolo García quiso obsequiarnos como nos merecíamos y nos regalo una mejillonada que es difícil de narrar. Al Vapor y al “Estilo frutos” como bien nos dijo Manolo, cocinados con pimentón y cebolla entre otras cosas. Menudo homenaje que nos dimos y también algunos como Nacho Vázquez aprovecharon para entrar en calor al lado de las brasas de la barbacoa.
Pero nos quedaba el fin de fiesta. Una espectacular comida en “Casa do Prado” elaborada y servida por los fantásticos amigos de “Abastos 2.0” de Santiago. El menú espectacular y riquísimo. Aquí lo tenéis:
Acto 1º: a Babor
Historia de un Calamar y de un Mejillón
Mejillón Tigre, formato Croqueta
Sepia + Mejillón + Calabaza + Frutos Secos + Naranja
Mejillón & Lombarda
Acto 2º: a estribor
Mejillones con Cuchara (Subtítulo: Guiso de Mama)
SarGo
Acto 3º: a proa
Historia de un Calamar y de un Mejillón
Mejillón Tigre, formato Croqueta
Sepia + Mejillón + Calabaza + Frutos Secos + Naranja
Mejillón & Lombarda
Acto 2º: a estribor
Mejillones con Cuchara (Subtítulo: Guiso de Mama)
SarGo
Acto 3º: a proa
Helado de Melocotón + crema de Queso País + espuma de 1906
Os aseguro que si no lo probáis, no seréis capaces de imaginar lo bueno que estaba todo. Pero si os vale mi criterio, creo que todo estaba en el mismo nivel de bueno. Es curioso, que durante la comida descubrí que nuestra querida Montse de Guía Repsol, nunca había probado el mejillón! Desde luego que como iniciación no estuvo nada mal. Y este festín de sabores acabo de la mano de Pepe Ferrer con una botella de “Palo Cortado” con la que llevaba amenazando desde el día de su llegada, espectacular!
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